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中老年保健杂志
药食两用的白果
撰文 李心平
编辑 保健君
——吃法有讲究
“活化石”银杏树
您知道中国的国树是什么吗？就是树形优美、历史悠久，有着“活化石”之称的银杏树。每到深秋初冬时节，满树金黄的银杏树堪称一景。作为国树的银杏树可不仅仅具有观赏价值哦，其果实 “白果”既可以入药，也可以作为食物，可谓药食两用。说是果实，其实银杏只是种子，其种皮发达，种子被包在两三厘米厚的棕黄色种皮里，看起来与果实十分相似。而去掉种皮之后，银杏的种核外壳呈白色，所以被叫作“白果”。
食用药用两相宜
白果主要分为药用白果和食用白果两种，药用白果略带涩味，食用白果口感清爽。近些年，随着对其保健功效研究的深入，白果被视为一种高级干果，成为很多中老年人喜食的养生佳品。
白果营养丰富，据测定，每100克鲜白果中含蛋白质13.2克、碳水化合物72.6克、脂肪1.3克，还含有维生素C、维生素B2 、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等维生素和矿物质，以及银杏酸、白果酚、多糖、黄酮类等活性成分，具有很高的食用和药用价值，常被用来制作药膳调理身体。
白果中的一些特殊药用成分，如黄酮苷、苦内脂等，可以扩张微血管、促进血液循环、降低血清胆固醇、延缓大脑衰老、增强记忆能力，可用于改善脑供血不足，对高血压、高脂血症、动脉粥样硬化、脑功能减退等具有预防和辅助治疗作用。
白果含有的B族维生素、维生素E及果酸等营养成分，有助于祛除黄褐斑、减少肌肤色素沉淀。同时因其扩张血管、促进血液循环的作用，更能使人面部红润，精神焕发。因此，很多爱美人士也会食用适量的白果美容养颜。
白果的药用价值很早就被古人发现。《本草纲目》记载白果“ 熟食，温肺益气，定喘嗽，缩小便，止白浊；生食，降痰解酒，消毒杀虫 ”。中医认为，白果性平，味甘、苦、涩，有小毒，归肺、肾经，具有敛肺定喘、止带缩尿等功效，在治疗咳嗽、哮喘、遗精遗尿等方面具有独特的效果。
如何去除白果“小毒”
白果外壳坚硬，如何获取种仁是有一定技巧的。购买回来的带壳白果，先用刀背拍打，去除外面的硬壳。 白果种仁外面还紧紧粘着一层皮，很难扒开，注意，这层皮是有毒的，一定要处理掉。
其方法是将白果放在水里加热，水开后用筷子搅拌一会儿，这样外面的皮就会全部自动脱落；或者将白果浸泡在小苏打水中，干果浸泡半个小时，鲜果浸泡十来分钟，清洗干净后，果皮就可以轻松去掉。
还有一点需要注意，白果的两端中，发绿的一端是有胚芽的，胚芽也有毒，而且不去除会影响口感。可以用牙签从没有胚芽的一端穿向发绿的一端，将胚芽穿在牙签上，轻松去掉。最后剩下的白果仁晶莹清透，十分养眼。我们在外面餐馆里吃到的炒白果都是经过这样处理的。
小贴士
白果的“小毒”是其含有的氢氰酸、白果酸、氢化白果酸、白果酚、白果醇等成分带来的，毒性成分能溶于水，加热可被破坏。经过我们前面所述去种皮、去胚芽、清水浸泡后，再将白果炒熟或煮熟，就可以去除绝大部分有毒成分。所以说， 白果还是要熟吃，这样才更加安全。
由于白果含有微量毒素，所以不适合儿童食用。孕妇食用白果，有可能对胎儿的发育造成不良影响，也应避免食用。
摄入白果的量每天应控制在10～15颗，不宜过量食用，更不宜生食。白果的果皮中含有银杏酸，在剥果皮时，银杏酸会侵入人体皮肤，体质较为敏感的人很容易过敏，甚至导致过敏性皮炎和刺激性皮炎，需要引起注意。
白果食用方法多样
白果的吃法有很多种，如爆炒白果、椒盐白果、蒸烤白果，做法简单直接，吃起来还很香。
白果也是很多甜点粥羹的必选食材，有一道有名的鲁菜——诗礼银杏，这道菜源于孔府菜，就是用白果作为主要食材，佐以猪油、白糖、蜂蜜、桂花酱烹制而成，菜色清如琥珀，清香味甜，入口馥郁。
白果也常作为一种辅料用于各种菜肴中，可做烧鸡、烧鸭或者是烧肉等菜肴的辅料。加入白果可以消除肉的油腻感，使人食欲大增，起到调节胃口的作用。因为白果的淀粉易于糊化，可在其他食材基本熟透之后再放入白果，以保持白果的香糯可口。
食谱推荐
白果粥
原料：
白果30克，大米100克，白糖适量。
做法：
先将白果浸泡洗净，去皮、去胚芽。
大米淘洗干净，与白果一同放入锅内，加入适量清水。
先大火煮沸，再用文火煮半小时，就可以食用了。
也可以加入白糖调味，每日一次。
此粥益元气、补五脏、抗衰老，老年、体弱多病者尤佳。
白果羹
原料：
栗子(熟)200克，白果100克，白砂糖适量。
做法：
白果浸泡洗净，去皮、去胚芽。熟栗子、白果加入适量清水，同煮成羹，加糖调味。
此羹做法简单，能补脾健胃、收敛除湿。也可添加红枣、银耳、枸杞等辅料，使色泽更为鲜艳、营养更为丰富，可根据个人体质情况酌情考虑。
白果炒虾仁
原料：
虾仁300克，白果50克，蛋清、料酒、盐、味精、淀粉、葱姜适量。
做法：
虾仁放碗中，加料酒、盐、味精抓匀，再加蛋清、水和淀粉腌制半小时。
白果用清水浸泡，去皮、胚芽待用。
锅内加油烧热，放入虾仁和白果略炒，捞出，锅内留底油，放葱姜末爆香，加入料酒、少量高汤和盐，放入白果和虾仁翻炒，出锅即可。
此菜虾仁洁白、滑嫩鲜香，白果软绵可口，既富含白果和虾仁的营养元素，也可用于改善遗精、尿频、体力不济等症。
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