▶【私信】我试喝随机茶样
喝过那么多的普洱熟茶，但是它的这些秘密，你都知道吗？
对于熟茶来说，不仅对原料有一定要求，而且对渥堆发酵程度控制也有一定要求，因为这直接影响着普洱熟茶的品质。
普洱熟茶的历史虽然不足百年，但却在稳步发展。甚至随着制茶工艺的不断完善，出现了如小筐发酵，小堆离地木地板发酵等新的发酵方式。
南茗佳人之前也发过关于熟茶发酵的文章，看过文章的茶友对于普洱熟茶发酵还是存有诸多疑问。其中：“不同季节的晒青毛茶所做出的熟茶会不会有什么不同，而熟茶的发酵程度不同又会有什么区别？”
针对茶友的问题，本文将结合原料季节，发酵程度等方面来解答熟茶的发酵秘密，从而让茶友们更加了解普洱熟茶的发酵。
首先，不同季节原料制作的熟茶，确实会有不同；
其次，熟茶发酵程度不同，滋味表现也会有不同。
1.不同季节制作的熟茶有何区别？
普洱熟茶发酵，以初加工晒青毛茶为原料，晒青毛茶的采摘制作，一般分为三个季节：春季、夏季、秋季。
普洱熟茶渥堆技术出现之初，采用的原料多是夏秋茶，这是因为当时熟茶发酵技术还处于摸索阶段，用春茶发酵成本较高、损耗大；并且春茶芽头较多发酵难度很大，而夏茶产量大、成本低，所以采用夏茶制作熟茶是最保险的。
夏茶发酵的熟茶——茶汤红浓，滋味浓；有厚度；但是香气较低，层次丰富上稍欠缺。
春茶发酵的熟茶——汤色红亮，滋味醇和，香气高，层次感明显，汤质饱满，耐泡度高，甘甜感浓强。
秋茶发酵的熟茶——介于春茶和夏茶之间，汤色红亮，滋味醇厚，香气馥郁，甜度好。
为什么春茶和夏茶发酵的熟茶会有不同？
春茶内含物质较为丰富，尤其是氨基酸和香气物质占比较高，所以香气比较高扬且层次丰富，茶汤回甘显著；
而夏茶的芽叶生长周期短，芽叶中的内含物质来不及大量积蓄，所以茶汤香气略欠，在耐泡度上处于劣势。
不同季节原料制作的熟茶，各有各的优点和特色，茶友可根据个人口感选择相应的茶品。
2.不同发酵程度的熟茶滋味有何区别？
普洱熟茶的形成，是基于渥堆发酵，而对发酵程度的恰当把控，才是优质普洱熟茶的奠基石。
一般，我们所知道的，关于普洱熟茶发酵的程度副词包括：轻发酵、适度发酵、浓熟发酵、重度发酵。
轻发酵程度：4-6成；
适度发酵程度：7-8成；
浓熟发酵程度：9成；
重度发酵：10成或以上。
熟茶发酵程度主要靠发酵温度（翻堆）、洒水量来控制。
轻发酵程度的熟茶——汤色浅红，发酵过程中产生酸味几率大，即使没有酸味，滋味表现不那么的醇厚；叶底色泽不够调匀，用手触摸叶片较硬甚至有时候会出现绿叶。
适度发酵程度的熟茶——汤色红艳透亮，像红酒一般的颜色；香气纯正无杂味；滋味醇和甜润；叶底柔韧，色泽均匀，红褐有光泽。
浓熟发酵程度的熟茶——汤色红浓尚亮；滋味浓；叶底较软，色泽黑褐。
重度发酵的熟茶——汤色红浓欠亮；滋味浓烈；叶底色泽焦黑，用手轻轻一捏便很快软烂。
综上：熟茶发酵程度增加，汤色变浓，滋味加重，适度发酵的熟茶则滋味更为协调。
就比如2017年《怀柔·麻黑》采用小堆离地木地板发酵，发酵适度。冲泡后带有淡淡药香、甜香；茶性温和，滋味醇和饱满，入口甜柔、圆润、糯滑；咽下茶汤后回上来的是绵绵糯香，3泡以后口腔可感回甘，10泡后依然甜润。
2017年《怀柔》熟茶茶汤
综上所述：各个季节原料制作的熟茶各具特色、各有优势，但发酵适度的熟茶在滋味协调性、稳定性上表现更佳。