酒的发酵原理，分为两大类，单式和复式。
酒的主要成分是酒精，而自然界没有酒精，酒精要从糖分中转化得来。要想获得酒精，首先要获得糖分。最简便的方法是使用含糖量高的农作物为原料，把原料中的糖分转化为酒精，这就是“单式”。
“单式”，适用于各种果酒，例如葡萄酒，葡萄果肉中多是水和糖分，直接把其中糖质发酵，就可以得到酒精。
“复式”，适用于含淀粉较高的农作物，例如高粱、小麦，它们几乎不含糖，主要成分就是淀粉。要把他们转化成酒，就先要把淀粉转化为糖，再把糖转化为酒精。分成了两个部分，一是糖化，淀粉变糖；二是发酵，糖变酒。
诸君看“单式”与“复式”，两者之间的根本区别在于，单式没有“糖化”过程，只有“发酵”过程，直接把糖变成酒；而复式，即要“糖化”，还要“发酵”，淀粉变糖、糖变酒。
“复式”，又分成两种，一种是“单行复式法”，把淀粉变糖、糖变酒的过程分成两个步骤，先糖化、后发酵。
“复式”的另一种方法，称之为“并行复式法”，也叫“双边发酵法”，糖化和发酵不分开实施，只需一个步骤，就把淀粉变糖、糖变酒一并完成。
“单行复式法”，像是一步迈一条腿，总共要迈两步；“并行复式法”呢，同样的距离，两腿一并就跳过去了。
打个比方，“单行复式法”像是原始的电动洗衣机，只能洗不能甩干，还得另配个甩干机，先洗后甩干，这就是分成两步走；“并行复式法”像是全自动洗衣机，衣服放进去就行了，不仅洗干净并且还给烘干了，一步完成。
全自动的先进吧？“并行复式法”就好比是全自动，它是“固态发酵”的基本原理，“固态发酵”与“固态蒸馏”组成的“固态法”，是传统白酒特有的酿造方法，有别于其他所有的酒类。
所以咱们别以为，一说“传统”就好像穿上了古装，愚昧落后似得，实际上固态法比其他方法高级多了，高级到不能标准化，很多内在关系，科学至今都没有搞懂。
概因固态法是通过试错的方式，不断汲取失败教训，最终摸索出的完美方法。“无心恰恰用，用心恰恰无”，蒙对了就万事大吉，至于成因是什么，酿酒的一点也不关心。
到底是怎么回子事呢？科学西装革履地站在那，紧锁眉头陷入沉思。固态法蒙着面，骄傲地冷笑着，轻轻哼唱着歌谣：“我要人们都看到我，却不知道我是谁”。
虽然“固态法”难以标准化，但其基本原理科学可以表述，所谓“固态法”，无外乎“有机物作为电子受体的氧化还原产能反应”，这句话是真经，据说参详明白即可大彻大悟，不过小庙当初看了几十遍，依然还是搞不懂。想必诸君观之，也未必能即刻顿悟。咱们只能简单理解为，传统白酒是以“固态法”的方式生产，“并行复式法”是“固态法”的发酵原理。明白了发酵原理，咱们再看发酵过程。
大略的来说，固态法的发酵过程，主要是靠“四大菌”所起到的作用，它们是“霉菌、酵母菌、细菌、放线菌”。
窖池好比是个加工厂，四大菌就是流水线上的操作工，咱们把材料备好了给它们送去，约好工期届时来取，把他们加工后的半成品取回来，上甑蒸馏就能得到酒。
要问它们是植物还是动物，小庙没找到精准答案。据周恒刚先生说，微生物是植物，不是动物。其他人有说是动物的，也有说既不是动物也不是植物的。咱们换个词，说它们是“生物”准没错，它们有生有死，有完整的生命过程。
四大菌分布在大曲与窖泥里，高粱、稻壳、大曲，三者组成了“酒醅”，高粱与稻壳一起蒸煮糊化后，拌入大曲，送入窖池的那一刻起，微生物就上线开工了。
领军的是霉菌，霉菌是好氧菌，有氧气它才能生存，而严严实实密封着的窖池里，哪来的氧气呢？原来氧气全藏在稻壳里，稻壳作为填充料，它的使命就是起到疏松和含氧的作用。
霉菌利用仅有的稀薄氧气，一边进行有氧呼吸，产生大量二氧化碳，使酒醅逐渐升温；一边分泌着“淀粉酶”，淀粉酶通过水解作用，把高粱里的淀粉，转化为葡萄糖和其他物质。
与此同时，酵母菌大量繁殖，只要有氧气，酵母菌就不停地繁殖生长，数量越来越多。直到窖池里的氧气，被菌群消耗完。
没有了氧气，霉菌迅速消亡，酵母菌则不然，它是“兼性厌氧菌”，有氧状态下它繁殖，无氧状态下，它分泌“酒化酶”，酒化酶将糖份发酵为酒精。
概括一下，酒醅装进窖池密封好，窖池里仍是有氧状态，在有氧状态下，霉菌将淀粉转化为糖，此即“糖化”，霉菌是“糖化动力”；当窖池内的氧气消耗完后，在无氧状态下，酵母菌把糖转化为酒精，此即“发酵”，酵母菌是“发酵动力”。
淀粉变糖、糖变酒，整个“糖化发酵”过程只需要二十天左右，其后发酵菌衰老死亡，酒精发酵基本停止。但是此时，虽然酒精转化已经完成，可酒还没有酒味呢，不好喝。因此传统白酒在此之后，将进入漫长的生酸期、产味期。
“无酯不呈香”，酒的香与味，源于酒中的酯类物质，而“无酸不成酯”，没有酸类物质，就无法生成酯类物质。有酸才有酯，有酯才有香。酸从哪来呢？它来自于细菌的代谢活动，细菌带来酸类物质，所以说，细菌是“生香动力”。
例如窖泥中的“梭状芽胞杆菌”，在无氧状态下产生己酸，己酸结合酒精，受酯化酶催化，生成己酸乙酯。己酸乙酯，是浓香型白酒、酱香型共同的主体香，如清香型的主体香是乙酸乙酯一样，两者虽有不同，可基本原理相近。
概而言之，细菌生成酸类，酸类结合醇类，转化成为酯类。所有酯类的生成，都源于酸和醇的酯化作用，
己酸和乙醇，酯化成己酸乙酯；乙酸和乙醇，酯化成乙酸乙酯；乳酸和乙醇，酯化成乳酸乙酯；丁酸和乙醇，酯化成丁酸乙酯。这四种乙酯，即是白酒中闻名遐迩的“四大酯类”。
至此，霉菌、酵母菌、细菌功德圆满，各自完成使命，随后放线菌闪耀登场。
放线菌，多存在于窖泥之中，只知道它具有脱臭和生香的作用，至于它是怎么脱臭的？又是如何生香的？科学对它的研究还不够，至今没有搞清楚。或许它就是那个蒙面人，袖里乾坤，最后关头画龙点睛。
由于“梭状芽胞杆菌”和“放线菌”，只在窖泥里繁殖生长，咱们可由此认定，在传统白酒的酿造中，高粱只是贡献出了淀粉，大曲把淀粉变成了酒精，而窖泥，则赋予了酒精灵魂，使酒精最终成为了酒。窖泥，是决定白酒品质的重要因素。
传统白酒的灵魂，就是酒中的酯类物质，酯类物质呈香呈味，决定性地影响白酒质量，酒中酯类物质越多，酒的品质就越好。
但是，酯类是由酸类和醇类酯化得来，所以酯类的生成需要消耗酒精，而且生成极其缓慢，只有发酵时间足够长，酯类物质才能足够多。而酯类物质越多，意味着酒精含量就越少，出酒率低必然会很低，有多低呢？
大曲白酒的出酒率，规定了两种计算方式，一是淀粉出酒率，含曲；二是原料出酒率，不含曲。
含曲不含曲，究竟是怎么回事呢？小庙当初也懵懂了很久，后来才明白，因为制曲时，原料里的淀粉就已经被消耗，每50公斤淀粉要被消耗8%~12%，“淀粉出酒率”的计算方式，就是兼顾把制曲时的消耗算进去。
而“原料出酒率”的算法，只计投粮数。一个窖池下了多少料，酒曲多少斤？高粱多少斤？两者加起来就是总投粮数。比如说，酒曲800斤，高粱1200斤，总投粮就是2000斤，如果产出60°白酒1000斤，原料出酒率就是50%。
“原料出酒率”的算法，酒徒更容易理解，咱们知其一，不知其二也就足够了。如遇到有人跟您谈出酒率，趁他眉飞色舞的间隙别忘您追问一句：“是原料出酒率？还是淀粉出酒率？”，对方听了，必然得谨慎回答，不敢信口开河敷衍你。
大曲白酒的出酒率，按照原料出酒率的算法，酒精含量以60%计，发酵期30天，出酒率50%左右；发酵45天，出酒率45%左右；发酵60天，出酒率40%左右，发酵时间越长，出酒率就越低。若按照传统白酒要求，发酵期最少五个月，出酒率则低到尘埃，一般不超过25%。
酒厂由此陷入博弈，发酵期短，酒质差产量高；发酵期长，酒质好产量低，这个矛盾至今无解。所以直到如今，发酵时间的长短，依然是考量白酒品质的重要因素。
固态法的发酵原理，大概就是如此，咱们也不是搞科学研究，知道个大概的、主要的就行了，其他微生物的作用等等，就不深入聊了，不然无趣的很，并且小庙所知有限，也未必能讲得清楚，小庙原本就是外行。
综上所述，“固态法”所包含的“固态发酵”，其发酵原理是“并行复式法”、即“双边发酵法”。那么，如何识别“固态发酵”呢？
辨别“固态发酵”并不难，看一眼酒醅即可判断，酒醅里有可流动液体的是液态发酵，没有可流动液体的即是固态发酵。把固态发酵后的酒醅，进行“固态蒸馏”，两个方面合并在一起，就是“固态法”。
请诸君留意，“固态法”，包含了“固态发酵”和“固态蒸馏”两个方面，两者兼有才是“固态法”，缺一不可。
固态蒸馏所用的“甑”，学名叫固态法蒸馏器，那是个不起的东西，专为固态法白酒而生，放眼世界也是独一份，没什么可以取代它。说个小窍门，固态法蒸馏器，它和液态法蒸馏器有个明显区别，就是固态法蒸馏器底部都有篦子。
“篦”字或许陌生，可实物大家都熟悉，家里的蒸锅里，用来隔离食物和水的带孔的金属片片，就是篦子。小庙爱把固态法比喻成蒸馒头，把液态法形容成煮滚粥，就是这个原由。
固态蒸馏，是固态法中的关键环节，也是影响白酒品质的重要因素。咦，怎么又来了个重要因素？重要因素也太多了吧！
诸君不用奇怪，聊传统白酒的酿造，谈到每一项工序，都会不由自主地把它形容为“重要因素”、“关键因素”。因为固态法白酒，各环节互依互存，相互作用、相互制约、相互协调，哪个环节做不到位都会影响最终的品质，所以都“重要”、都“关键”。
有关蒸馏，酒徒熟知的是“掐酒”，大清花、小清花、云花、米花等等，爱酒之人都能撂出一串词来。掐酒到底怎么回事，咱们以后专门谈，这里只举例说“上甑”。
酒徒对上甑不熟悉，可能觉得它无关紧要，事实上在固态蒸馏的工序中，“上甑”比掐酒更重要。
非是小庙小题大做、故弄玄虚，上甑若不过关，必会导致蒸馏效率低，“丰产不丰收”，品质难有保障，“掌甑”的掐酒技术再高，也只能干瞪眼，一点办法都没有。
咱们看熟练工人上甑，举重若轻，好像谁都能干一样，不就是把酒醅撒锅里嘛，有什么难的？难是不难，但要做到“松、轻、准、薄、匀、平”却不容易。
固态蒸馏，先使甑锅“上汽”，在篦子上薄薄地撒一层稻壳，起到蓬松的作用，防止酒醅闷住了酒汽。然后“见汽盖料”，哪里有雾状酒汽，就朝哪里迅速覆盖酒醅，务必保证“上汽齐、不压汽、不跑汽”。
酒醅要一层一层的撒，不能一坨一坨的堆，先撒进去的酒醅，遇见蒸汽很快受热，酒汽呼之欲出，随即又被新的一层给覆盖住。就好像你刚桑拿了一身汗，猛地浇你一身凉水，然后还让你继续桑拿，你难受不难受？
为什么要折磨它呢？因为只有汽化、冷凝、汽化，才能起到冷热交替的作用，使酒精以及香味成分充分挥发。
酒汽进二退一，缓步上升，挥发物质浓度逐层提高。如此反复，一层又一层，直至装平甑口，盖好了甑盖，须臾，酒汽喷薄而出，美酒既得也。
上甑六字诀，“松、轻、准、薄、匀、平”，哪一个字，做不到位都不行。而这仅是上甑的基本要领，在上甑的过程中，更有诸多要点，亦必统筹兼顾，比如说“甑边效应”。
“甑边效应”，好比咱们煮开水，水是从边上开始沸腾，逐渐向中心点围拢。蒸酒也是一样的，热气从周边朝里走，边上先升腾酒汽。为了控制好“甑边效应”，连甑锅篦子上的孔，设计时都有很大的讲究，孔的分布由外向里，从大渐小；由里向外，从密渐疏。
所以在上甑时，务必要配合篦孔，让酒醅甑边高、中心低，使其呈凹状，先冒烟的地方厚，后冒烟的地方薄，酒汽才能均匀、平衡。不然的话，说得夸张点，中心位置刚出来酒头，边上却在出酒尾了，那肯定不行。
诸位，咱们说这么一大通，只不过是浅谈“上甑”，“上甑”只是“蒸馏”工序中的一个步骤，其他诸如分甑、上汽、掐酒等等，咱还都没谈到呢，仅仅这些看完后，您觉得“固态蒸馏”难不难呢?
固态蒸馏不容易，否则不会把它单列出来，与固态发酵联合组成“固态法”，固态发酵与固态蒸馏，在传统白酒酿造中，同等重要。然而，咱们得知道，曲坯是微生物的培养基，若没有传统大曲，就不会有固态发酵，没有固态发酵，就没有固态蒸馏，“固态法”也就无从谈起。酒曲是固态发酵的基础，是整个酿造工艺的重中之重，曲为酒之骨、好曲酿好酒，。
传统大曲出现在明代后期，距今不过500年，它的历史虽然不长，可其技术发展迅速，远远高于其他酒曲。传统大曲的制作原料，皆以小麦或大麦为主，尤其小麦制曲粘着力强，最适宜曲霉生长，因此大曲也常被叫做麦曲。
传统大曲以“伏曲”为佳，在夏季制作的大曲，即是“伏曲”。空气是微生物的运输载体，能将微生物迎来送去，而空气流动受季节影响，空气中的霉菌和酵母菌，夏天多于冬天，所以“伏曲”是上上之选。
传统大曲的制作，是微生物培养的工程。培养机理归纳起来共六条，自然富集、开放作业、堆积升温、翻转调节、排潮降温、总温控制。
制作流程，共7个步骤：
1润麦：简单理解，就是把原料洒水浸湿，要求“水洒均、翻造匀”。标准是表面收汗，内心芯带硬，口咬不粘牙，尚有干脆声。
2粉碎：说是粉碎，其实达不到粉末的程度，仅是破碎成梅花瓣，烂心不烂皮。
3拌料：配料、拌料，“手捏成团不粘手”即可。
4成型：所有大曲的成型，全靠人工脚踩，没有什么特殊的原因，只是用手太累，用脚省力方便。百脚一坯，要求“紧、干、光”。
5入曲房：把曲块按规律安放，传统排列方式为斗形，每4块曲一个方向，曲端对准另一组的侧面，4组16块为一斗。盖上草帘、谷草之类的覆盖物，每100块曲按7~10KG的量洒水，然后关闭门窗，“边安、边盖、边洒、边关”。
6打拢：顾名思义，就是集中起来堆放，保持常温，防止外界气温干扰，15~30天后，即可出房入库。
7贮存：酒曲入库以后，贮存不低于3个月，即可投入使用。
大曲制作就此7个步骤，其中第5步是整个工序中最关键的部分，酒徒关心的也多在此处。
酒曲在曲房要待50天左右，期间经历三个重要阶段，低温培菌期、高温转化期、排潮生香期。
低温培菌期，一般历时3-5天。酒曲进入曲房后，品温控制在30~40度，24小时内微生物开始发育，48小时内大曲“穿衣”。所谓“穿衣”，可理解为曲块霉变初始，特征是表面生长出针头大小的白色圆点。
“穿衣”表明微生物群正常富集，培菌发展顺利。而且只要“穿衣”，大曲以后就不会裂口，否则曲块中心进入氧气，成曲“色不正、味不端、物不要”。“穿衣”好坏，决定大曲的品质高低，也是低温期的主要特征。
高温转化期，历时约5~7天，品温最高可达50~65度。由低温进入高温，曲堆温度每天以5~10度的幅度上升，一般在3天后就达到顶点温度，大量已经生成的菌类代谢，自此转化成香味物质。
排潮生香期，历时约9~12天，高温转化得来的香味物质，在此期间呈现。控制品温不低于45度，保持5天不降，即达到要求。
诸君留意这三个阶段，由于微生物的呼吸代谢作用，每消耗1克淀粉，就产生19.07KJ热量，酒曲品温上升相当快。
制作酒曲，考验的就是控温能力，“多热少凉、不闪火”、“定时、定温、看表里”，只有精准把控温度，才能制作出优秀的传统大曲。
温度的不同，生成的酒曲类型也不同，“曲定酒型”，大曲决定酒的香型基础，酱香就得用高温曲，浓香就得用中温曲，清香就得用低温曲。
低温曲顶点控制在50℃；中温曲控制在50~60℃；高温曲控制在60~65℃。
控温只有一个途径，“翻曲”。方法是“底翻面、四周翻中间、中间翻四周”，翻曲不容易，不光要曲块翻转，还要把位置调换，要立体的、全方位地颠倒一遍，往往曲翻完了，人也晕头转向了。
反复升温、翻曲、升温、翻曲，大曲菌、酶、物三系逐渐形成，出曲房后的大曲称为“鲜曲”，贮存三个月后，即为“陈曲”。
成品大曲，就像是一堆微生物军团，若放大到肉眼可见，全是活物，能把人吓一大跳。但您别把它们想象成一团蛆，实际上它们更像是一簇花朵。
高粱蒸煮糊化以后，摊凉拌曲，放入窖池，大曲里的微生物附着在高粱颗粒上，一系列的生化反应就开始了。高粱只是贡献了淀粉，如果没有大曲，它只能迅速腐朽，不会产出一滴酒。所以在传统白酒酿造中，大曲处于绝对的主导地位。
有关大曲种种，内容庞杂，难以三言两语讲明白，小庙所知有限，只能马马虎虎谈其概貌。请诸君谨记的重点是，所谓传统白酒，特指“固态法传统大曲白酒”，只有使用传统大曲，并以固态法生产的白酒，才是传统白酒。
划“传统大曲”为重点，是因为如今固态法并不纯粹，经过新工艺改良后，酒曲有了替代物，目前酒行业里面，许多虽然是固态法，却非传统大曲固态法，例如麸曲，就是典型的一例。
这可不限于香型，什么香型都一样，例如麸曲酱香型，就遍地开花。熊子书先生的著作《酱香型白酒酿造》里，就并列了两种酱香型生产方式，大曲法操作和麸曲法操作。
这就是为什么一说传统白酒，小庙总爱说“固态法传统大曲白酒”，就是因为固态法有传统的，也有非传统的，麸曲就是非传统的。它和大曲的作用虽然基本原理一致，都是糖化发酵剂，但本质截然不同。
举个例子，大曲和麸曲有个显著的区别，麸曲又叫“快曲”，不适合保存，出曲后要立即使用。不然的话就容易反火，造成淀粉的消耗和淀粉酶的下降，并且容易感染杂菌；而大曲恰好反过来，适合长期储存，时间越长杂菌死亡率越高，因此传统白酒都喜欢用陈曲，不用新曲。
有关麸曲详谈起来，那话题就多了，还是就事论事，只谈大曲与麸曲的差别为宜，小庙大概归纳了一下，有这么几条：大曲是中国人的发明，麸曲是日本人的创造；大曲的原料是小麦，麸曲的原料是麸皮；大曲是生料制作，麸曲是熟料制作；大曲是“块曲”，麸曲是“散曲”；大曲是天然微生物，麸曲是人工纯菌种……。
话说回来，其实麸曲的发明也很了不起，40年代从日本传到中国，启发了国人。麸曲发酵白酒，可以固态，也可以液态，大幅降低了成本，显著提高了出酒率，使用起来真是得心应手，很受酒企业欢迎。如今几乎所有的专业书籍里，都会独立成章地去介绍它、讨论它、研究它。
可据此要说麸曲法先进吧，也不尽然，如今还有更先进的方法来替代它，用“糖化酶制剂”来生产白酒早已寻常可见，它制的是不是酒，暂且不论，就目前形势看，假以时日，被誉为“巧夺天工”的“酶制酒”，或许就后来居上了呢。
“世界集于大千，不知大千之外，更有何物；天宫极于非想，不知非想之上，毕竟何穷？”
今后会什么样，咱们当下用不着关心，总之麸曲法在过去的半个多世纪，对中国白酒影响巨大。周恒刚先生居功至伟，1949年时，周先生就在东北三省推广麸曲酿酒，1954年在山东创立添加酒精糟液制麸曲，1963年修订“烟台操作法”。
1964年出版的集大乘之《烟台白酒酿制操作法》，小庙为了找一本正版收藏，定价0.26元的小册子，花了好几百才搞到手。包括1975年出版的《麸曲白酒生产基本知识》，也是经典之作，定价0.33元，如今求本原版，也得原价的1000倍了。
麸曲法是题外话，以后可以专门再聊，总之如今“固态法白酒”这五个字含义广泛，不管什么酒曲、什么原料，只要是“固态法”生产的白酒，都能叫做“固态法白酒”。
烧脑的问题来了，虽然只要是固态法生产的白酒，都叫“固态法白酒”，但是，“固态法白酒”，却不全是固态法生产的。
在GBT15109-2008《白酒工业术语》里，对“固态法白酒”的定义是：“以粮食为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿勾兑而成”。
意思是说，“固态法白酒”包括了固态法和半固态法两种生产方法，无论用其中哪一种方法生产的白酒，都称之为“固态法白酒”。
此外，《白酒工业术语》只规定了“以粮食为原料”，并没有对粮食的种类，以及酒曲做出要求，也没有规定发酵容器的类型。这就意味着，不管你是用谷类作物、薯类作物、豆类作物，也不管你是用大曲、小曲、麸曲以及其他任何酒曲，更不管你用什么容器，只要是用粮食做为原料，经固态或半固态糖化、发酵、蒸馏，经陈酿勾兑而成的白酒，就都是“固态法白酒”。
会不会是小庙对定义的理解有误呢？
在T/CBJ002《固态法浓香型白酒原酒》里，把浓香型固态法原酒定义为“以粮谷为原料，浓香大曲为糖化发酵剂，以泥窖为发酵容器，经固态糖化、固态发酵，固态蒸馏而成的”；
在T/CBJ003《固态法酱香型白酒原酒》里，把酱香型固态法原酒定义为“以粮谷为原料，以酱香大曲为糖化发酵剂，石窖为发酵容器，经固态糖化、固态发酵，固态蒸馏而成的”。
“原酒”规定要用“粮谷”，“固态法白酒”只要求用“粮食”；“原酒”规定要用“大曲”，“固态法白酒”没有要求；“原酒”规定了发酵容器，“固态法白酒”只字未提；“原酒”只能是“固态法”，“固态法白酒”则包含“固态法”和“半固态法”。
由此可见，非是小庙会错意，而是酒与酒不同，定义才会不同。因此当我们描述“传统白酒”时，仅用“固态法白酒”来代指传统白酒是远远不够的，“纯谷物、固态法、传统大曲”务必要罗列清楚，名字长了点，可就得这么说。
实际上这还不够，具体到某种酒的时候，在这一串字前面还要再加词，如小城酿酒为“老五甑”工艺，小庙唯爱其中“清蒸清吊”之法，完整版即为“老五甑清蒸清吊纯谷物固态法传统大曲白酒”。
诸君，这一小段理解起来可能有困难，万一看不明白就跨过去吧，不用太费神。小庙水平有限，为了能表达清楚，已经抽完了一盒烟，干掉了半斤酒，只能言尽于此了，谁让咱是外行呢，请多体谅吧。
总之“固态法白酒”，不一定就是“固态法”生产的白酒，而“传统白酒”，则特指是以“固态法”生产的纯谷物传统大曲白酒。
固态法原本是传统白酒特有的酿造方法，如今有真有假，有虚有实，但任你十万八千里，总也越不过五指山，只要是固态法，不管是传统的还是非传统的，本质上都逃不出并行复式的基本原理。
然而基本原理只是理论的总结，对实操的指导作用有限，于传统白酒而言，科学明显滞后了，还没把它完全搞清楚。
不清楚就不清楚吧，这世上不清不楚的事多了，不在乎多一件还是少一件。
要是啥都想弄明白，那心得多累啊，嗯？
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