文｜冯昭
初冬已近，又到了腌制泡菜的季节。
据韩联社报道，受罕见的高温、暴雨、台风等极端天气影响，叠加通货膨胀、韩元贬值等原因，韩国大白菜价格涨到近9000元一颗。但据消费者称，一颗大白菜的实际价格在韩国超市里卖到了一万韩元（约合50.2元人民币），被戏称为“金菜”。
这种背景下，韩国决定建立大型白菜存储园区，用于解决泡菜企业产能和储存空间不足的问题。有数据显示，在韩国一千多家泡菜企业当中，去年近一半因业绩不佳暂时甚至永久关闭；与此同时，来自中国的食材却牢牢占据了韩国民众的餐桌——《朝鲜日报》称，韩国进口泡菜的99.9%来自中国。
出口韩国的中国泡菜，又有八成来自山东平度的一个小镇。他们是如何做到的？
泡菜传统的前世今生
韩国纬度较高，冬季不长果蔬，素来有腌制泡菜储备过冬的生活习俗。
泡菜主要以大白菜、包萝卜等蔬菜为原料，腌制过程保持常温，因此维生素、钙铁磷、膳食纤维等营养物质能很好地保留下来，并富含乳酸菌，可刺激消化液分泌，增进食欲。久而久之，腌制泡菜成为韩国人引以为傲的饮食文化。2013年，联合国非物质文化遗产委员会正式将韩国“腌制越冬泡菜文化”列入教科文组织人类非物质文化遗产名录。
实际上，中国腌制泡菜的历史更为久远，最早可追溯到3100年前的商周时期。
《诗经·小雅》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。菹，就是人们以蔬菜为原料，用食盐直接腌渍的泡菜。到西汉晚期，我国已经有了专门用于腌制泡菜的陶罐。
有一种说法是，唐朝时期，大将薛仁贵被发配高丽，他的随从有多名重庆市江北县（渝北区）人，会做家乡的泡菜，于是泡菜逐渐进入到韩国平民家庭。当然，这是早期的韩国泡菜。
现代韩国泡菜多以白菜为原料，佐以辣椒粉、生姜、大蒜等调料，充分搅拌、发酵而成，口感酸甜辛辣。每逢深秋时节，多数家庭会自行腌制。泡菜企业则会在夏季确认白菜数量，秋季确定采购价格，以保证冬季供应。
白菜价格“坐上了火箭”
韩国《亚洲经济》发布的数据显示，2017年以来，韩国有35%的泡菜需要从国外进口，在进口泡菜当中，来自中国的产品占据了99%。
那么，这样一个泡菜大国，为什么需要从中国进口自己的“国民食品”呢？
问题出在白菜上。
首先，韩国国土面积不大，且有很多山区，蔬菜产量有限，一旦遭遇强烈台风、寒潮侵袭就会减产。
其次，韩国于2008年推出的四大江治理工程，征用了汉江、洛东江、锦江、荣山江沿岸的大量土地，而这些土地恰恰是大白菜主产区。种植面积减少，直接导致了大白菜产量骤降。
种植土地征用，加上遭遇极端天气，致使2010年韩国大白菜价格在一个月间翻了三倍。为了吃到泡菜，首尔市居民一度天不亮就要前往市场，排队五个小时抢购白菜。抢到的笑逐颜开，把白菜高高举过头顶，抢不到就怅然若失，产生怨言。
为了缓解白菜危机，韩国政府不得不从菜农手中高价收购，再以七折推向市场。但即便如此，也无法快速填补本土蔬菜缺口，只能紧急取消30%的关税，从中国的山东、河北、吉林等地进口了约5万吨白菜、萝卜，大白菜价格才回落到15元一颗，市场逐渐趋于稳定。
此后，韩国似乎对中国蔬菜产生了“路径依赖”。
韩国关税厅发布的进出口贸易数据显示，今年1-8月，进口中国产泡菜约为13.9亿元人民币。其中，8月份泡菜进口额高达9381万元人民币，同比增长41.1%，预计中国产泡菜进口额还会持续增长。
韩国《亚洲经济》感叹，白菜价格“坐上了火箭”，中国产泡菜则成了“救兵”。
韩国白菜危机造就“仁兆机遇”
2010年的韩国白菜危机，让中国境内的大白菜、葱、姜、蒜等农产品，整体售价提高了二至三成。与韩国隔海相望的一个山东小镇，从中嗅到了产业发展的良机。
地处胶东半岛的平度市仁兆镇，人口虽然只有七万，蔬菜种植面积却将近12万亩，年产量达55万吨。
流经仁兆镇的大沽河孕育了入口脆爽、微微发甜的大白菜，沿岸平原则提供了适合大规模种植的肥沃耕地。好水、好田出好菜——这里生产的“沽河”牌系列蔬菜，既是农业农村部认证的优质产品，也是上海合作组织青岛峰会的果蔬供应商。
相对于韩国白菜，国内白菜成本低廉，产量充足，近两年每公斤平均价格只有1.56元，一两块钱就能买到一颗白菜。
在韩国白菜危机中尝到甜头的山东菜农，纷纷扩大种植面积，却造成第二年供大于求，大量白菜烂在了地里。为打破困局，仁兆镇开办了一批面向日韩市场的泡菜加工厂，但起初生意并不红火。
因为，作为一种“国民级食物”，韩国人不但对泡菜卫生条件要求高，而且信奉“身土不二”的饮食观念，认为本土生产的食物更适合自己的体质，也更有益于身体健康。
于是，仁兆镇的菜农们开始从源头进行调整，挑选韩国人喜欢的白菜品牌种植，还在泡菜企业建起了无菌工厂，全程低温运作，保证菌落数量达标。如今，仁兆镇选育的白菜品种达到近300个，蔬菜加工企业100多家，十家工厂有八家生产泡菜，年产量超过20万吨，供应了韩国泡菜进口市场的80%、消费市场的28%。
在仁兆，一个熟悉白菜体型和纹理的大妈，只需10秒就能将一颗白菜抹匀酱料，上妆的白菜经过一个月的腌制就能制成泡菜。
成品泡菜一天装箱出关，一天海路运输，最快四天就能出现在韩国人的餐桌。
买全国，卖全球
随着韩国订单不断涌入，仁兆镇本地种植的白菜产量已经无法满足海外市场需求。而且，只要过了成熟季，本地鲜菜就会明显不足。
为了实现全年供应，找到充足的货源，仁兆泡菜企业把目光转向了全国，通过建立大数据，对国内主要蔬菜产区的种植面积、价格趋势进行预判。
2018年，河北张家口的白菜滞销，仁兆镇的村民就跑到张家口进货，运回仁兆加工。有了张家口的采购经验，泡菜企业又开始与内蒙古化德县合作，以获得国家农产品地理标志登记保护的化德大白菜为原料，不但建立起庞大的白菜购销网络，也形成韩国泡菜无法企业的品质保证和产业规模。
依靠“买全国，卖全球”的产业思路，2021年在新冠疫情影响下，仁兆镇泡菜出口量依然逆势增长了30%。
实际上，除了白菜生意，仁兆镇的萝卜、甘蓝、大葱、生姜也通过蔬菜加工企业出口到日本、韩国和东南亚、中东地区的十几个国家，占到了青岛市蔬菜出口的三分之一。
以白菜种植为基础、泡菜出口为龙头，仁兆镇成为北方地区撬动蔬菜出口的一个“支点”。