“借问美食何处有，众人遥指酸菜鱼”。看到这个标题，想必你已猜到了本期笔者要隆重介绍的是一款国民美食——重庆酸菜鱼。说起这道菜，你或许已品尝过。毫不夸张的说，在中华大地的任何一个地方，花点时间走走看看，你都能找到一家中餐馆有这道菜供应。我们的祖先发明了文字。象形字“鱼”在早期的甲骨文里从形体上可以看出，有鱼吻，鱼眼，鱼鳍，鱼鳞和尾巴，像鱼的形状，线条虽简单，但样样俱全。所以甲骨文里的“鱼”字就是鱼的形态。
重庆酸菜鱼也叫酸汤鱼，英文名(the Fish with Chinese Sauerkraut)，乃是当地经典菜肴之一。该菜以其独到的烹饪技法及特有的调味料而著称。此菜的起源有多种不同版本的传说，也无法考证，后经传承，烹饪方式有所不同，但口味基本一致。
传说一：酸菜鱼起源于重庆江津渔民，当地渔民在撒网捕鱼后，将大鱼拿到集市上卖钱，剩下的小鱼则和腌菜的商户换酸菜吃，换回的酸菜按照渔民的烹饪习惯和鱼放在一起炖，经过大火小火的炖煮后，鱼汤香味扑鼻，喝上一口汤，鲜味让眉毛都掉了。当地有些渔民开了渔家乐小餐馆，将这款特色菜供应给过往食客，食客品尝后赞不绝口，此菜声名远播。
传说二：酸菜鱼起源于重庆江津县津福乡的周渝食店，该店在20世纪80年代开始出售酸菜鱼，在经营的同时还收了不少学徒，学艺出徒后有些人自立门户，将此菜带到了全国各地。
传说三：起源于重庆璧山县来凤镇，此镇以渔业而出名，当地烹鱼高手辈出，该镇的招牌菜“酸菜鱼”赫赫有名，很多人慕名而来就是为了品尝酸菜鱼，吃个酣畅淋漓。
传说四：起源于四川民间，在初冬家家户户将所腌制的酸菜储存在陶瓷罐里，如果要做菜，随手抓一把酸菜和鱼放一起炖，来招待至爱亲朋。
传说五: 来源于私家厨房，据传在民国年间有一个官太太身怀六甲，特想吃酸的食物，于是私厨灵机一动，将鱼和酸菜一起炖，加上香料上桌，官太太吃后大加赞赏，并推荐给其他太太们，慢慢的开始流行起来。酸菜鱼含丰富优质蛋白，可以提供人们丰富的蛋白质，矿物质，酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，增进食欲。
源自重庆的酸菜鱼，其美名传到了全国各地，有些餐馆就以“酸菜鱼”为特色招牌，为了适应当地人的口味还专门做了一些调整。主料一般选用草鱼(也有选用其他鱼类)，把鱼洗净后改刀将鱼骨头去掉，将鱼用刀片成大薄片(鱼片厚度4毫米左右)，如果鱼片太厚不易腌制入味，煮制时间会延长，鱼肉会变老。如果太薄，鱼片则会烂。将片下的鱼片放入清水中浸泡5分钟，洗去血水后，放入大碗中，加入味精，食盐，胡椒粉，料酒，葱姜水等拌匀至鱼片发黏，再加入一个蛋清继续拌匀，最后加入水淀粉抓匀后备用。配菜选用四川的黑酸菜(鱼酸菜)，泡椒，泡姜，野山椒，葱姜蒜等入锅煸炒产生香味，然后再加入鱼骨一起熬制大约10分钟，一锅鲜美的鱼汤诞生了。将鱼片一片片放入汤中煮1分钟即可，然后撒上小葱花，泡椒丁，将热油淋上便大功告成。
酸菜鱼不仅红遍中华大地，在海外也很受欢迎，笔者的一位俄罗斯朋友曾经说过，在她所生活的城市里就有一家中餐馆出售酸菜鱼，餐馆门口悬挂着一条硕大的木鱼模型，告诉你这是一家以鱼为特色的餐馆，只不过在当地的主材料选用的是俄罗斯鲟鱼。鲟鱼在当地很受欢迎，该鱼也分为两种。一种是体型很大的鲟鱼有近2米长，还有一种是淡水中的鲟鱼，一般重量约为0.5～2公斤之间，味道鲜美，营养丰富，食用价值非常的高。当地中餐馆选用后者来做这道美味佳肴，然后鱼腹中的鱼籽可以卖给俄罗斯的食品加工厂，用来做当地人特爱的鱼籽酱。通常在国外食用鱼之前必须将鱼骨剔除，因为她们无法接受带骨的鱼端上餐桌，所以这道中华美食正符合她们的心意。周末，约上三五知己来到一家酸菜鱼餐馆，围坐一桌，只为这酸酸辣辣的味道而来。在享用美食的同时，怎可少了美酒，无酒不欢的俄罗斯人由于气候原因，特喜欢饮用伏特加(vodka)，这是一种以马铃薯或谷物类为主的烈性酒，每次去品尝酸菜鱼，他们都会带上一瓶伏特加，一口酒，一口鱼，那个惬意绝对是赛过活神仙。如果对纯饮伏特加过敏的话，当地还流行一种鸡尾酒搭配酸菜鱼的另类吃法，这个鸡尾酒的名字叫螺丝刀(Screw Driver)，传说是一位工人随手将携带的螺丝刀搅拌了一下酒加橙汁的制作方法而得名，酒精中混合着橙汁的果香味加上鱼肉的顺滑感，绝对让你唇齿留香。酒足饭饱之后，兴奋之余的当地人还会在餐馆即兴跳一小段舞。
“民以食为天” 美食带来的是一种情怀，一段回忆，一片乡愁，一种人生。品味美食就像品味人生一样，有声有色，有甜有咸。
文章作者：刘立群
所在地：上 海